Natto - fermentovaná sója

Natto - fermentovaná sója
- je tradiční japonský pokrm, který je připravován fermentací uvařených sójových bobů stejnojmenými bakteriemi "bacillus natto, natto bacteria". Tento způsob úpravy sójových bobů je znám již od období Jomon, které přetrvalo dlouhých 10 tisíc let tj. od roku 12 000 př.n.l. Sójové boby dorazily do Japonska z Číny právě na konci tohoto dlouhého období. Uvařené sójové boby byly tehdy skladovány v pytlích z rýžové slámy a bylo pozorováno, že během krátké doby se staly lepkavými. Bylo to způsobeno fermentací přítomnými bakteriemi "natto". Tyto bakterie se v hojném počtu nacházejí na seně, v půdě a také na rýžových stéblech . . . a vlastně všude kolem ve vzduchu. Je známo, že právě v období Jomon měly pro své působení zvlášť příznivé podmínky. Prostí lidé spávali na slámě a bydleli v podzemních kobkách se stálou teplotou, které působily jako výborné fermentační prostředí.
Pokrm "natto" dnes vyrábí specializované firmy, ale i pro domácí výrobu jsou dodávány kultivované kmeny bakterie, nejčastěji ve formě velmi odolných spór. Výroba „natto“ je však velmi specifická a náročná.

Zdravotní účinky "natto":
Kromě sytícího účinku a vydatného přídělu důležitého komplexu vitamínů B konzumentům (zejména vegetariánům), se vyznačuje "natto" významnými zdravotně prospěšnými vlivy na organismus. Bakterie "natto" produkují silný enzym ("nattokinasa"), který rozpouští tromby (sraženiny krve), které jsou příčinu infarktů myokardu a mozkové mrtvice. Enzym je tak účinný v prevenci demence, udržuje hladinu vápníku v těle na dobré úrovni, neboť zabraňuje jeho vyplavování z kostí ("osteoprosa"), napomáhá zlepšení krevního oběhu snižováním hladiny cholesterolu v krvi, předchází svalovým křečím, vysušování kůže a kornatění tepen. Je prokázáno, že bakterie natto napomáhají čistit střeva, neboť brání rozrůstání kolónii konkurenčních baktérií a tím zlepšují jejich průchodnost. Objevují se také zmínky o prevenci rakoviny, což není překvapivé vzhledem k obsahu významných antioxidantů - isoflavonoidů a trypsinových inhibitorů aj.

Kuchyňské upotřebení pokrmu "natto":
Fermentačním procesem se rozkládájí v sóji složité bílkoviny a získaný pokrm "natto" je pak mnohem snadněji stravitelný než samotné sójové boby. Jeho povrch je slizký, viskózní, má sýrovitou strukturu a typickou ostrou vůni po čpavku. V asijských zemích slouží v tomto přirozeném stavu jako tradiční přídavek na rýži, do  polévek a používá se se zeleninovými pokrmy. Slizovitá konzistence a vůně či "zápach" jsou určitým problémem pro konzumenty neasijského původu. Avšak pro velké významné zdravotní účinky se konzumace pokrmu "natto" značně rozšířila i v ostatním zbytku světa. Byly nalezeny receptury, které zmírňují nebo zcela odstraňují neobvyklý pach a slizovitost pokrmu a přitom využívají jeho pikantní chuť.